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化學性質條狀瓊脂呈無色半透明或類白色至淡黃色，表面皺縮，微有光澤，質輕軟而韌，不易折，完全干燥后，則脆而易碎；粉狀瓊脂為白色或淡黃色鱗片狀粉末。瓊脂無臭，味淡。不溶于冷水，但能徐徐吸水，膨潤軟化，可以吸收20多倍的水。易分散于沸水成溶膠，溶膠呈中性反應。0.1%～0.6%以P的溶膠于28~42℃下可變成凝膠，并在85℃以下不熔化。瓊膠不參與人體代謝，無營養(yǎng)價值。大白鼠經口LD5011g/kChemicalbookg，小白鼠經口LD5016g/kg，ADI不限(Nolimited，F(xiàn)AO/WHO，1994)。用途作乳化穩(wěn)定劑和增稠劑，瓊脂具有很強的膠凝能力，與糊精或蔗糖共用時其膠凝強度升高。我國規(guī)定可用于各類食品，按生產需要適量使用。用途增稠劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；膠凝劑。常用于糖果、羊羹、西點、餡餅、冰淇淋、酸奶、清涼飲料、乳制品等。在啤酒生產中，可作為銅的固化劑，與其中的蛋白質和單寧凝聚后沉淀除去。