富馬酸單甲酯作為新型高效食品防腐劑，在面包防腐保鮮中展現(xiàn)出良好的應(yīng)用潛力，而其在面包生產(chǎn)、烘烤及儲存全流程的穩(wěn)定性，是決定防腐效果能否持續(xù)發(fā)揮的核心因素。面包的加工涉及面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、高溫烘烤（180~220℃）及常溫/冷鏈儲存等環(huán)節(jié)，體系兼具酸性、高淀粉、高水分活度特性，還存在蛋白酶、淀粉酶等生物酶系，富馬酸單甲酯憑借優(yōu)異的熱穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性及體系適配性，在面包的各工藝環(huán)節(jié)中能保持分子結(jié)構(gòu)與抑菌活性穩(wěn)定，僅在極端條件下出現(xiàn)微量損耗，且不會與面包中的基礎(chǔ)成分發(fā)生不良反應(yīng)，不影響產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)，成為面包防腐中兼具穩(wěn)定性與實(shí)用性的防腐劑選擇，其在面包中的穩(wěn)定性主要體現(xiàn)在加工全流程的活性保留及與產(chǎn)品體系的相容性上。

富馬酸單甲酯在面包高溫烘烤環(huán)節(jié)的熱穩(wěn)定性是其核心優(yōu)勢，能抵御面包烘焙的高溫環(huán)境，大幅減少熱分解與揮發(fā)損耗，保證烘烤后仍有足夠的有效抑菌濃度。面包烘焙的核心工藝為180~220℃高溫處理15~30分鐘，對防腐劑的熱耐受度要求極高，傳統(tǒng)防腐劑如山梨酸鉀在150℃以上易發(fā)生熱分解，抑菌活性大幅下降，而富馬酸單甲酯的熱分解溫度高于200℃，遠(yuǎn)高于面包的常規(guī)烘烤溫度，在180~220℃的烘烤環(huán)境中，其分子結(jié)構(gòu)不會發(fā)生裂解，也不會因高溫?fù)]發(fā)產(chǎn)生損耗，經(jīng)檢測，面包烘烤后富馬酸單甲酯的保留率可達(dá)95%以上。同時，面包烘烤過程中，面團(tuán)內(nèi)部的實(shí)際溫度略低于烤箱設(shè)定溫度，且面團(tuán)中的淀粉、蛋白質(zhì)會形成膠體體系，對富馬酸單甲酯形成一定的包裹保護(hù)，進(jìn)一步減少其熱損耗。即使在部分歐式硬面包的高溫長時間烘烤工藝中（220℃/30分鐘），其保留率仍能保持在90%以上，仍能維持有效抑菌活性，完全適配面包的烘烤工藝需求。

在面包面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵環(huán)節(jié)，富馬酸單甲酯具備良好的化學(xué)穩(wěn)定性與體系適配性，不會與面團(tuán)成分發(fā)生不良反應(yīng)，也不會受發(fā)酵環(huán)境影響而喪失活性，同時不影響酵母發(fā)酵效率。面包面團(tuán)為弱酸性體系（pH5.0~6.5），富含淀粉、蛋白質(zhì)、水分及酵母，調(diào)制過程中還會添加糖、鹽、油脂等輔料，富馬酸單甲酯的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在弱酸性體系中無需解離即可保持分子穩(wěn)定，不會與淀粉、蛋白質(zhì)發(fā)生酯化、交聯(lián)等化學(xué)反應(yīng)，也不會與糖、鹽等輔料發(fā)生相互作用，能均勻分散在面團(tuán)中，且其分散性好，不會出現(xiàn)結(jié)塊、局部濃度不均的現(xiàn)象。面包發(fā)酵依賴酵母的活性，而富馬酸單甲酯的抑菌作用具有靶向性，對面包發(fā)酵所需的釀酒酵母無抑制作用，在常規(guī)添加量（0.05%~0.2%）下，不會影響酵母的增殖與產(chǎn)氣效率，面團(tuán)的發(fā)酵體積、發(fā)酵時間與未添加組無顯著差異，能保證面包的蓬松度與質(zhì)構(gòu)特性，解決了部分防腐劑因抑制酵母而導(dǎo)致面包塌陷、口感干硬的問題。

富馬酸單甲酯在面包儲存環(huán)節(jié)的長效穩(wěn)定性突出，能在面包的常溫/冷鏈儲存環(huán)境中持續(xù)保持抑菌活性，同時適應(yīng)面包的水分變化與體系特性，不會因產(chǎn)品老化而喪失防腐效果。面包儲存過程中，會經(jīng)歷水分遷移、淀粉回生等老化過程，水分活度從烘烤后的0.85~0.90緩慢下降，且儲存環(huán)境多為常溫（25℃左右）或冷鏈（4~10℃），富馬酸單甲酯的抑菌活性受溫度與水分活度影響小，在面包的水分活度范圍內(nèi)，能持續(xù)發(fā)揮對霉菌、酵母菌等腐敗菌的抑制作用，且其分子不會因面包的淀粉回生而被包裹失活，仍能均勻分布在面包基質(zhì)中，有效抑制面包表面及內(nèi)部的霉菌滋生。同時，富馬酸單甲酯在面包體系中無降解現(xiàn)象，儲存過程中不會與面包中的脂肪、維生素發(fā)生氧化還原反應(yīng)，也不會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，在常溫密封儲存條件下，添加0.1%富馬酸單甲酯的面包，7~10天內(nèi)無霉菌滋生，而未添加組3~5天即出現(xiàn)表面長霉，其防腐活性能持續(xù)至面包的貨架期結(jié)束，且儲存過程中，富馬酸單甲酯的含量無明顯下降，穩(wěn)定性顯著優(yōu)于傳統(tǒng)防腐劑。

富馬酸單甲酯在面包中的穩(wěn)定性還受添加方式與面包配方的輕微影響，合理的添加方式能進(jìn)一步提升其穩(wěn)定性與防腐效果，而常規(guī)面包配方不會對其穩(wěn)定性產(chǎn)生負(fù)面作用。在添加方式上，富馬酸單甲酯可在面團(tuán)調(diào)制的加水環(huán)節(jié)溶解添加，也可在油脂融化后混合添加，兩種方式均能保證其均勻分散，且穩(wěn)定性無差異；若在面包烘烤前的刷面環(huán)節(jié)添加，其在高溫烘烤后仍能在面包表面形成穩(wěn)定的抑菌層，對表面霉菌的抑制效果更佳。在面包配方方面，甜面包、咸面包、全麥面包等不同配方的面包，其糖、鹽、膳食纖維含量存在差異，但均在富馬酸單甲酯的耐受范圍內(nèi)，高糖（≤20%）、低鹽（≤2%）環(huán)境不會影響其分子穩(wěn)定性與抑菌活性，全麥面包中的膳食纖維也不會與富馬酸單甲酯發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，其在各類面包配方中均能保持穩(wěn)定的防腐效果，僅在添加高濃度強(qiáng)堿性輔料的極端配方中，其活性會略有下降，但面包生產(chǎn)中無此類配方應(yīng)用，因此不影響其實(shí)際使用。

此外，富馬酸單甲酯在面包中的穩(wěn)定性還體現(xiàn)在與其他食品添加劑的相容性上，可與面包中常用的乳化劑、增稠劑、抗氧化劑復(fù)配使用，且復(fù)配后不會發(fā)生相互作用而喪失活性，反而能通過協(xié)同作用提升面包的品質(zhì)與防腐效果。面包生產(chǎn)中常用的單甘酯、蔗糖酯等乳化劑，黃原膠、瓜爾膠等增稠劑，茶多酚、維生素E等抗氧化劑，與富馬酸單甲酯復(fù)配時，均不會影響其分子穩(wěn)定性，復(fù)配體系能同時實(shí)現(xiàn)面包質(zhì)構(gòu)優(yōu)化、抗氧化與防腐保鮮的多重效果，且各添加劑的作用互不干擾，進(jìn)一步提升了面包的產(chǎn)品品質(zhì)與貨架期。

富馬酸單甲酯在面包的面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、高溫烘烤及儲存全流程中均具備優(yōu)異的穩(wěn)定性，其熱穩(wěn)定性能抵御面包烘烤的高溫，化學(xué)穩(wěn)定性使其不會與面包成分發(fā)生不良反應(yīng)，體系適配性保證其在弱酸性面團(tuán)中均勻分散且不影響酵母發(fā)酵，長效穩(wěn)定性使其在儲存過程中持續(xù)發(fā)揮抑菌作用。同時，其穩(wěn)定性受面包常規(guī)配方與添加方式的影響極小，與其他食品添加劑相容性良好，在常規(guī)添加量下能始終保持較高的活性保留率，為面包提供長效、穩(wěn)定的防腐保鮮效果。相較于傳統(tǒng)防腐劑，富馬酸單甲酯在面包中的穩(wěn)定性優(yōu)勢顯著，能有效解決面包烘烤后防腐活性下降、儲存期短等行業(yè)痛點(diǎn)，契合面包工業(yè)化生產(chǎn)與市場流通的需求，成為面包防腐保鮮的優(yōu)質(zhì)選擇，為面包產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)提升與貨架期延長提供了堅實(shí)的技術(shù)支撐。

本文來源：西安浩天生物工程有限公司官網(wǎng)http://puchengedu.com/